Voor veel mensen is de kwaliteit van het vlees op het oog moeilijk te beoordelen. Dat ontdek je pas op het bord. Koop je vlees dus bij een goede supermarkt of slager, dat scheelt. De kleur van het vlees is belangrijk (hoewel: niet alle verkleurde vlees is bedorven!), maar belangrijker nog dan de kleur is de geur. Let bij het kopen van voorverpakt vlees op de uiterste verkoopdatum. Vlees dat geaderd (ook wel gemarmerd genoemd) is met wat vet (zoals runderlappen en karbonade) is uitstekend geschikt om te laten sudderen. Vet draagt bij aan de smaak en maakt het lekker mals, dus laat het er tijdens de bereiding aan zitten. Als je er niet van houdt, kun je het er altijd later vanaf snijden.